195030, Санкт-Петербург, ул. Химиков, 28

Поиск по сайту

Технологический процесс производства колбасных изделий

Поиск в базе знаний

Технологический процесс производства колбасных изделий
Статей: 1
Колбаса на протяжении долгой истории была и остается  деликатесом со сложной рецептурой и долгим временем приготовления. Сейчас колбасные изделия продаются в любом продуктовом магазине и пользуются большой популярностью среди людей, благодаря разнообразию вкусов, быстроте и удобству сервировки сытного стола, а также длительности хранения.

колбаса

На данный момент существует множество технологий изготовления различных колбас. Их особенности зависят в основном от вида изготавливаемого колбасного продукта, которые подразделяют на копченые, варено-копченые, сырокопченые, вареные, сыровяленые, ливерные, кровяные и т.д.

Колбасы изготавливают из мяса животных различных видов. Чаще всего для производства потребляют говядину, свинину, курицу и индейку. Иногда используют конину и баранину, редко мясо страусов и гусей. Несмотря на разнообразие видов колбас, существует общая технология приготовления колбасных изделий, характерная для мясоперерабатывающих заводов и фабрик.

Весь процесс производства колбасных изделий можно представить следующим образом:

  1. Убой;
  2. Подготовка сырья;
  3. Изготовление фарша;
  4. Формирование батона;
  5. Термообработка;
  6. Душевание;
  7. Экспедиция.

Хорошо, когда мясоперерабатывающие предприятия имеют свои фермы по разведению скота и производят колбасные изделия из высококачественного сырья. В большинстве случаев полутушки и блоки мяса поступают на предприятия в замороженном виде.

Общая технология производства колбасных изделий


Туши, полученные после забоя, охлаждают при температуре, близкой к нулю градусов. Свинину и говядину выдерживают в холодильнике около двух суток. Тушки птиц подвергаются быстрому охлаждению ледяной соленой водой. Эти действия размягчают мясо, поэтому в дальнейшем его легко разделывать.На следующем этапе подготовки сырья отделяют мясо от костей и приступают к обвалке и жиловке. Во время этих операций происходит отделение от мышечной ткани сухожилий, жира и кровеносных сосудов, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий. В зависимости от рецептуры колбас используют мясо различной жирности.

Из полученного мяса приготавливают колбасную эмульсию, которую отправляют в вакуумный шприц. Он осуществляет заполнение подготовленных оболочек. Формирование батона – это наиболее сложный процесс при изготовлении колбасных изделий. Клипсатор обеспечивает качественное наполнение батона и удержание фарша в оболочке. Готовые батоны поступают в специальные камеры для термообработки.

Этапы производства




Обычно мясоперерабатывающие предприятия не ограничиваются производство модного вида колбасы.Ассортимент включает вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки и другие колбасные изделия. Производство каждого вида продукции требует четкого соблюдения рецептуры. Качественная колбаса может получиться только при четком соблюдении всех правил и требований. Существуют определенные нюансы при производстве отдельных сортов колбас и сосисок, но общая технология производства колбасных изделий одинакова.

Технология производства колбас включает следующие этапы:

  • выбор оболочки;
  • подготовка ингредиентов;
  • производство фаршевой массы;
  • изготовление батонов;
  • осадка батонов(для копченых колбас);
  • температурная обработка;
  • душирование.

Любая технология изготовления колбасы требует применения специального оборудования. Основным оборудованием являются: холодильники для хранения сырья, волчки,куттера, вакуумные шприцы для набивки колбас,клипсаторы для формирования батона,печи для температурной обработки колбасных изделий.