Технологический процесс производства колбасных изделий
Технологический процесс производства колбасных изделий
Статей: 613 Апрель 2020
- Убой;
- Подготовка сырья;
- Изготовление фарша;
- Формирование батона;
- Термообработка;
- Душевание;
- Экспедиция.
Общая технология производства колбасных изделий
Туши, полученные после забоя, охлаждают при температуре, близкой к нулю градусов. Свинину и говядину выдерживают в холодильнике около двух суток. Тушки птиц подвергаются быстрому охлаждению ледяной соленой водой. Эти действия размягчают мясо, поэтому в дальнейшем его легко разделывать.На следующем этапе подготовки сырья отделяют мясо от костей и приступают к обвалке и жиловке. Во время этих операций происходит отделение от мышечной ткани сухожилий, жира и кровеносных сосудов, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий. В зависимости от рецептуры колбас используют мясо различной жирности. Из полученного мяса приготавливают колбасную эмульсию, которую отправляют в вакуумный шприц. Он осуществляет заполнение подготовленных оболочек. Формирование батона – это наиболее сложный процесс при изготовлении колбасных изделий. Клипсатор обеспечивает качественное наполнение батона и удержание фарша в оболочке. Готовые батоны поступают в специальные камеры для термообработки.Этапы производства
Обычно мясоперерабатывающие предприятия не ограничиваются производство модного вида колбасы.Ассортимент включает вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки и другие колбасные изделия. Производство каждого вида продукции требует четкого соблюдения рецептуры. Качественная колбаса может получиться только при четком соблюдении всех правил и требований. Существуют определенные нюансы при производстве отдельных сортов колбас и сосисок, но общая технология производства колбасных изделий одинакова. Технология производства колбас включает следующие этапы:- выбор оболочки;
- подготовка ингредиентов;
- производство фаршевой массы;
- изготовление батонов;
- осадка батонов(для копченых колбас);
- температурная обработка;
- душирование.